Grani duri antichi di Sicilia

« … quando semino un grano antico semino il futuro. » Assia La Rosa

I grani duri antichi siciliani o varietà locali di grani siciliani sono una serie di 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia,delle 291 presenti in Italia nel 1927.

Storia

La Sicilia riscopre uno straordinario patrimonio di biodiversità tornando a valorizzare i grani antichi, alcune di quelle 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia, delle 291 presenti in Italia secondo un censimento del 1927. Varietà che erano in gran parte scomparse dalla produzione perché ritenute poco adatte ad una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti, ed inoltre, perchè hanno rese più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni moderne di frumento. 

Questo cambiamento di rotta è stato sancito oggi a Blufi, in provincia di Palermo, dove la Cia Sicilia (Confederazione Italiana Agricoltori – Sicilia) ha dato vita all’Associazione dei produttori di grani antichi. La nuova realtà del panorama agricolo isolano è stata presentata nel corso del convegno “Sapore di Grano”, tenutosi alle 16,30 all’Aldebaran di Blufi. Una tavola rotonda finalizzata a rivalutare i grani antichi come il Russello, il Timilia (o Tumminia), i più antichi dell’isola, il Perciasacchi, il Nero delle Madonie, e il Senatore Cappelli.

«Il 57% dell’industria sementiera è controllata da 10 gruppi industriali, il 38% dai primi due: Monsanto e DuPont» (Roberto Sensi, I custodi dei semi. – Il futuro dei campi. Sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti ad una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne.

L’adozione da parte di 50 paesi europei dell’UPOV 91 (International union for the protection of new variety of plant) e successivamente del TIPS (Trade-related aspects of intellectual property rights) dell’OMC (Organizzazione mondiale per il Commercio), ha politicamente favorito la scomparsa delle varietà autoctone siciliane di grani e non solo di essi; infatti, questo accordo internazionale proibisce lo scambio di varietà di prodotti tra gli agricoltori. Facendo perdere ai contadini la possibilità di mantenere, conservare e tramandare i semi di varietà autoctone per le proprie semine. I semi così diventati solamente concessioni annuali di una multinazionale che impone le regole di coltivazione a livello internazionale.

Va però sottolineato come l’agricoltura contadina tenda a resistere a queste imposizioni e resista la tradizione di riutilizzare come semente – quando le specie lo permettono – una parte dei grani prodotti, preservando così la capacità individuale di selezionare con il tempo il seme più adatto alle proprie condizioni produttive senza dipendere da una fonte esterna.

In Sicilia, che vantava 52 varietà di grano coltivate, nel 2009, il 50% della produzione di circa 10 milioni di quintali è stata ottenuta da una sola varietà.

Varietà

In Sicilia per la grande varietà di condizioni climatiche e microclimatiche del territorio, così anche per le diverse condizioni pedologiche e altimetriche, nei secoli sono state selezionate diverse varietà di grano coltivate, Una classificazione delle varietà secondo le aree ortografiche è questa:

Ricerche scientifiche

Pane nero di Castelvetrano prodotto con il grano duro antico timilia

Una ricerca condotta da ricercatori della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, di Caltagirone in provincia di Catania pubblicata nel 2010 suggerisce interessanti differenze tra alcune varietà di grani duri antichi siciliani e moderne varietà di grani duri. Nella ricerca i grani appartenevano a 4 antiche varietà di grano duro siciliano confrontate con 13 nuove varietà di grano duro siciliano. I grani delle 4 vecchie varietà di grano siciliano studiate erano: (Cappelli, Margherito, Russello, Timilia).

I grani delle 13 nuove varietà di grano siciliano studiate erano: (Arcangelo, Catervo, Ciccio, Duilio, Iride, K26, Lesina, Mongibello, Pietrafitta, Rusticano, Sant’Agata, Simeto, Tresor).

Le differenze rilevate nella ricerca sono state:

Le moderne varietà hanno mostrato un più alto peso (conta di 1000 semi), con una maggiore vitreosità oltre a produrre più semola.

Le moderne varietà hanno una percentuale più alta di glutine secco, con una composizione proteica molto diversa rispetto ai grani duri antichi con anche proprietà visco-elastico diverse tra le farine dei due gruppi.

Le moderne varietà mostrano caratteristiche visco-elastiche migliorate più adatte alle moderne industrie di trasformazione specie della pasta.

Le vecchie varietà mostrano un più basso indice di glutine conseguentemente una tenacia del glutine più bassa rispetto alle moderne varietà testate.

Le vecchie varietà mostrano un indice alveografico W più basso (85 vs. 181 10E−4J), mentre gli altri parametri visco-elastici (P, L e G) non differiscono tra i due gruppi. In particolare il rapporto P/L non mostra differenze tra i due gruppi coerentemente con il fatto che sono entrambi grani duri. Gli impasti ottenuti con le vecchie varietà sono più morbidi e meno duri e resistenti rispetto alle moderne varietà.

Le vecchie varietà ad una analisi sensoriale fatta con un metodo standard per produrre pane mostra come i grani antichi abbiano una crosta più spessa con una mollica meno alveolata, con briciole più piccole e maggiore umidità.

Questo studio ha mostrato come il pane ottenuto dalle antiche varietà di semola aveva una consistenza diversa rispetto al pane ottenuto da quelle migliorate. Inoltre i pani ottenuti con le vecchie varietà di grani antichi sono facilmente riconoscibili da parte del consumatore.

IGP e DOP

In Sicilia da qualche tempo sta nascendo una sensibilità ed un interesse economico per le protezioni di origine di prodotti cerealicoli come per, l’unico prodotto ottenuto da farina di grano duro, il pane DOP denominato: Pane di Dittaino o Pagnotta del Dittaino. Per la sua produzione sono diversi i grani che possono essere usati, questi sono elencati secondo il disciplinare di produzione:

« La materia prima utilizzata nella produzione della “Pagnotta del Dittaino” è la semola rimancinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione di cui all’art. 3, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell’areale di produzione. Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. »