LO STREET FOOD DI PALERMO: LA CUCINA DI STRADA

Lo street food a Palermo è una tradizione che affonda le sue radici nella storia della città e nella contaminazione culturale con i popoli del Mediterraneo. Odori, profumi, sapori singolari, le voci e le abbanniate dei venditori: Palermo è una delle città dove la cucina di strada è radicata fortemente nella cultura gastronomica, fino ad essere considerata un vero e proprio patrimonio culturale.

Palermo si piazza al quinto posto nella classifica mondiale del miglior cibo di strada. Infatti la community americana di VirtualTourist ha posizionato lo street food palermitano al quinto posto della top ten mondiale, prima tra le città europee.

Una realtà consolidata nel panorama gastronomico italiano, fatta di piatti semplici e popolari. Specialità da consumarsi all’aperto, tra i vicoli e i mercati del capoluogo siciliano: in questi luoghi, come la Vucciria, Ballarò, il Vecchio Borgo, il mercato del Capo e la Kalsa, abbiamo ancora la possibilità di gustare le tradizionali ricette del cibo da strada palermitano. Andando in giro per la città è facile incontrare le persone che mangiano passeggiando, a qualsiasi ora e, soprattutto, con le mani! Piccoli e rapidi intingoli cucinati, spesso fritto o alla brace. E’ cibo che rimanda alla cucina da asporto, street food come si usava già nell’antica “thermopolion” delle città greche!

La cucina di strada si può suddividere in tre tipologie: la gastronomia del pane, quella della carne povera e quella dei prodotti del mare. La prima deriva dalla capacità di lavorazione della farina di grano, la seconda dall’utilizzo delle “frattaglie” e la terza dai prodotti del mare come i molluschi, tipica delle zone marinare.

Le Gastronomia del Pane

Un pane speciale è lo Sfincione (etimologicamente viene dal latino “spongia”, spugna, nome dell’impasto spugnoso di farina): una grossa sfoglia di pasta condita con pomodoro e cipolla, acciughe e caciocavallo. Nella versione più piccola abbiamo lo “Sfincionello”. Vengono venduti per strada grazie alle tipiche carrettelle dei “sfinciunari”.

Specialità simbolo dello street food di Palermo è il famoso “pani e panelle“: una schiacciatina rettangolare dorata di farina di ceci. Appena immerse nell’olio emanano profumi da bazar orientale ed è possibile notare come durante la cottura si formi una bolla, una sorta di camicia, che impedisce all’olio di penetrare all’interno.

Ma a fare la parte del protagonista sono la Arancine. Tipica preparazione con il riso, che prende il colore giallo dello zafferano, combinato con salsa di pomodoro, piselli e carne tritata. Sono molte le rosticcerie e le friggitorie che si incontrano per le piazze e tra i vicoli della città. Le migliori arancine le potete provare al Bar Alba a Piazza Don Bosco. Panelle e crocchè provatele alla Friggitoria Chiluzzo in Piazza Kalsa.

La Gastronomia della "carne povera"

Passiamo all’offerta gastronomica basata sulla carne più povera, ovvero la preparazione di pietanze con le “frattaglie“. Sono le parti dell’animale meno nobili ma sapientemente preparate e insaporite: dal “mussu“, orecchie e muso di vitello, alla “carcagniola” e i “fruntali“, i piedi di vitello.

Bolliti e speziati vengono serviti a tocchetti. Tipico del mondo delle frattaglie è il frittularu che, avvolte nella tipica carta oleata, serve la “frittula“, fatta di avanzi cartilaginei fritti nella “saima” (lo strutto). Di frattaglie in frattaglie vi consigliamo di recarvi al Mercato del Capo, dal frittolaro Vincenzo.

Ma una delle pietanza di eccellenza della cucina da strada è il famosissimo e ricercatissimo “Pane cà meusa“: una pagnottella ripiena con milza, polmone e trachea ridotte a pezzettini. Venduta comunemente dal miavusaru, lo si può trovare in due versioni: schetto o maritato. Schetto significa “zitello”, mentre “maritato” significa che il pane si è “sposato” con la ricotta fresca. I migliori Pane cà Meusa li potete assaggiare all’Antica Focacceria San Francesco, da Franco ‘U Vastiddaru o al chioschetto “Pan ca meusa Porta Carbone”, in via Cala.

Per finire vi segnaliamo anche la “stigghiola“: sono interiore di vitello intrecciate con la cipolla ad uno spiedino e messe a cuocere sulla brace. Quest’arte, la loro cottura, passa attraverso le mani dello “stigghiularu”. Le stesse interiora se la devono vedere anche con il quarumaru, che le pulsice con acqua e sale per poi bollirle in pentola per avere la famosa quarume: così è chiamato il brodo caldo con le interiora di vitello. 

La Gastronomia del mare

Ultima variante dello street food a Palermo, come precedentemente indicato, è la preparazione dei prodotti del mare come polpi e molluschi. Per le strade e i mercati non potete non fermarvi dai famosi purpari, che non aspettano altro che farvi assaggiare il polpo bollito tagliato a pezzetti. Ma anche ricci, ostriche, cozze e altri molluschi puliti e insaporiti con un po’ di succo di limone.

Uno dei banchi del pesce migliori si trova al mercato di Ballarò: qui, una volta arrivati, chiedete del banco del pesce di Giuseppe. In alternativa, se vi trovate a Mercato del Capo c’è il banco di Gioacchino, oppure recatevi in Piazza Caracciolo alla Vucciria.

Nella cultura del cibo da strada palermitano si fondono culture e tradizioni diverse, che affondano le loro radici nelle varie popolazioni che hanno dominato e contaminato l’intera Sicilia. Quindi, nel vostro viaggio alla scoperta delle bellezze palermitane non dimenticatevi di fermarvi ogni tanto nei mercatini, tra i vicoletti e nelle focaccerie per assaporare queste antiche pietanze. Per molti possono sembrare orrori da gustare, ma vi assicuriamo che ne vale la pena superare quei piccoli tabù personali e provare queste particolari prelibatezze!

(di Leonardo Calise)