Un posto di rilievo occupa la "gastronomia da strada": la tradizione è ricca di preparazioni veloci, e poco costose, in vendita in bancarelle o chioschi per strada: pane e panelle, pane con la milza, stigghiole, quarume, frittola, musso, ortaggi (cardi, cavolfiori, etc.) fritti in pastella, arancine (dette "arancini" nella Sicilia orientale), ecc. Diverse versioni locali della pizza danno vita alla pizza siciliana. Il cibo da passeggio, un rito tutto siciliano, un trionfo del barocco, anche nel cibo.
A Palermo, l’eccesso abbaglia e incanta, dall'architettura alla tavola. Capace – come pochi luoghi al mondo sanno fare – di mixare miseria e nobiltà, la città siciliana è l’indiscussa capitale italiana dello street food. Lo dice anche Forbes: con sfincione, arancine, pane con la milza e panelle, si è conquistata il quinto posto nella classifica mondiale del cibo di strada. E lancia un festival dove regna il cartoccio e dove è d’obbligo mangiare con le mani. Senza badare alle calorie. Perché qui il fritto è una religione monoteista. Sede di storiche rosticcerie, leggendarie pasticcerie, ma soprattutto dei mitici mercati. Da qui bisogna partire per comprendere come, nel corso dei secoli, in pentola siano finite ricette arabe, spagnole, francesi… Terra di dominazioni e di influenze straniere, Palermo ha portato in tavola una sintesi, non solo storica, ma di classi sociali: qui, da sempre, la cucina nobile incontra il cibo di strada, gli ingredienti di mare incontrano quelli di terra. E ancora si sente l’eco della tradizione dei monsù (sicilianizzazione del termine monsieur), cuochi francesi (o comunque professionisti che si ispiravano alla cucina d’Oltralpe, allora in voga) assoldati dai nobili siciliani nel Settecento. Ma se sulle tavole aristocratiche finivano salse, burro, coloratissimi dolci barocchi e rarità, i padroni non disdegnavano il mangiare dei poveri, fatto di frattaglie, frittura di scarti e impasti.
Un tripudio di gusto e profumi, in cui immergersi tra le bancarelle del mercato del Capo, tutto dedicato al food, che custodisce specialità in via di estinzione: la frittola e il quarume. Entrambe a base di carne, la prima è fritta e insaporita con zafferano e pepe, la seconda è una sorta di bollito misto.
Il mercato di Ballarò è il più grande della città: vi si comprano le panelle (frittelle di farina di ceci), le arancine di riso e ragù, lo sfincione (una sorta di pizza rossa con trito di cipolla, dal sapore deciso).
Nel cuore dei palermitani c’è poi la Vucciria, un vero quadro vivente immortalato da Renato Guttuso nel 1974.Oggi non è più il ricco mercato di un tempo, si è un po’ spento. Ma la zona ha iniziato a vivere di notte. Dagli inizi del Duemila, piazza del Garraffello è diventata il centro della movida palermitana e a qualsiasi ora si gusta il meglio dello street food siciliano: panelle, cazzilli, crocchè e sfincioni.
A pochi passi, lungo il Cassaro (così va chiamata via Vittorio Emanuele) si incontra una vera istituzione: Franco U’ Vastiddaru, dove l’affresco dello street food è davvero completo. Un nome, un destino: la vastedda è la tipica pagnotta siciliana, a volte indica anche la frittella preparata con la pasta di pane. Altro indirizzo storico è l’Antica Focacceria San Francesco (via Paternostro, 58), il regno della cucina popolare sin dal 1834, nel cuore della Kalza, il quartiere di origine araba. Qui ogni peccato viene assolto: come non avvicinarsi agli scenografici pentoloni di frattaglie con cui viene preparato il pani câ meusa? E, finito il panino con milza, trachea e polmone di vitello, come non pulirsi il palato con un cannolo di ricotta?
Fuori dal centro storico, a pochi passi da piazza Politeama e dal Teatro Massimo, Gigi Mangia (via Principe di Belmonte, 104) ha portato in strada il suo ristorante con un banco da street food: qui si trovano arancine, panelle di classe e il coppo di pesce fritto da passeggio. Mentre per i dolci l’indirizzo giusto è la Pasticceria Massaro (via Basile, 26). Non solo cannoli, cassate, sfinci e granite, però: il locale è famoso anche come rosticceria e il pezzo forte sono le arancine. http://viaggi.corriere.it/
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